Butternut Squash Lentil Curry

Prep Time Préparation 15 min

Cook Time Cuisson 45 min

Total Time Temps total 1 hr

Servings Portions 6

Difficulty Difficulté Easy Facile

veganvégétalien spicyépicé comfortréconfortant instantpotautocuiseur

Inspired by: Rainbow Plant Life Inspiré de : Rainbow Plant Life

A rich, golden curry loaded with tender butternut squash and brown lentils simmered in coconut milk with warm spices. Finished with wilted baby kale and a squeeze of lime for brightness.

Ingredients

• 1 1/2 tbsp virgin coconut oil, divided
• 1 tsp whole cumin seeds
• 1 medium yellow onion, diced
• 1 1/2 tsp kosher salt, divided
• 6 cloves garlic, minced
• 1 piece fresh ginger (5 cm / 2 inches), finely grated
• 1 tbsp curry powder
• 1 1/2 tsp ground turmeric
• 1/2 tsp cayenne pepper (optional)
• 2 tbsp water
• 700 to 850 g (5 to 6 cups) butternut squash, peeled and roughly chopped
• 375 ml (1 1/2 cups) low-sodium vegetable broth
• 250 ml (1 cup) brown or green lentils, rinsed
• 1 can (400 ml) light coconut milk
• 3 tbsp cashew butter
• 120 g (4 oz) baby kale or baby spinach
• 1 tbsp fresh lime or lemon juice
• 1 large handful fresh cilantro, roughly chopped

For Serving

• Cooked white rice and/or flatbread

Instructions (Stovetop)

1. Toast the cumin. Heat a deep skillet or Dutch oven over medium-high heat. Add 1/2 tablespoon of the coconut oil and the cumin seeds. Fry for 30 to 60 seconds until lightly browned and fragrant.
2. Cook the aromatics. Add the remaining 1 tablespoon coconut oil and the onion with 1/2 teaspoon of salt. Cook for about 5 minutes until translucent. Add the garlic and ginger and cook 1 to 2 minutes until fragrant. Stir in the curry powder, turmeric, and cayenne (if using) until well incorporated.
3. Simmer the curry. Add the butternut squash, vegetable broth, lentils, coconut milk, and cashew butter. Stir well to combine. Bring to a boil, then reduce heat and simmer for about 30 minutes, stirring occasionally, until the lentils are tender and the squash is cooked through.
4. Finish. Add the baby kale and cook 1 to 2 minutes until wilted. Stir in the lime juice, remaining salt, and cilantro.
5. Serve over white rice or with flatbread.

Instructions (Instant Pot)

1. Rinse the lentils and drain them.
2. Toast the cumin. Select the Saute setting on the Instant Pot. Add 1/2 tablespoon of the coconut oil, then the cumin seeds. Toss for 30 to 60 seconds until lightly browned and fragrant.
3. Cook the aromatics. Add the remaining 1 tablespoon coconut oil, the onion, and 1/2 teaspoon of salt. Cook 4 to 5 minutes until lightly browned. Add the garlic and ginger and cook 1 minute, stirring often to prevent sticking.
4. Bloom the spices. Stir in the curry powder, turmeric, and cayenne (if using) for 30 seconds, adding the 2 tablespoons of water to prevent the mixture from drying out.
5. Build the curry. Add the butternut squash and stir to coat in the spice mixture. Pour in the vegetable broth and scrape up any browned bits from the bottom. Add the remaining 1 teaspoon salt, the lentils, and coconut milk. Scoop the cashew butter on top but do not stir (this prevents triggering the burn warning).
6. Pressure cook. Secure the lid and set the pressure release to Sealing. Select Pressure Cook (or Manual) and set the cook time for 10 minutes.
7. Release and finish. Once the timer goes off, allow a natural pressure release. Open the pot and stir in the baby kale. Select Saute and heat for about 2 minutes until the kale has wilted, then select Cancel. Stir in the lime juice and cilantro.
8. Serve over white rice or with flatbread.

Notes & Tips

• Almond butter or tahini can replace cashew butter.
• If using the stovetop method, cut the squash into smaller cubes for faster cooking.
• Pre-cut butternut squash saves time.
• Do not stir the cashew butter in the Instant Pot; leaving it on top prevents the burn warning.
• Leftovers keep well in the fridge for up to 4 days and freeze beautifully.

Un cari riche et doré, garni de courge butternut tendre et de lentilles brunes mijotées dans du lait de coco aux épices chaudes. Terminé avec du jeune chou frisé ramolli et un trait de lime pour la fraîcheur.

Ingrédients

• 1 1/2 c. à soupe d’huile de coco vierge, divisée
• 1 c. à thé de graines de cumin entières
• 1 oignon jaune moyen, coupé en dés
• 1 1/2 c. à thé de gros sel, divisé
• 6 gousses d’ail, hachées
• 1 morceau de gingembre frais (5 cm / 2 po), râpé finement
• 1 c. à soupe de poudre de cari
• 1 1/2 c. à thé de curcuma moulu
• 1/2 c. à thé de cayenne (optionnel)
• 2 c. à soupe d’eau
• 700 à 850 g (5 à 6 tasses) de courge butternut, pelée et coupée grossièrement
• 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de légumes faible en sodium
• 250 ml (1 tasse) de lentilles brunes ou vertes, rincées
• 1 boîte (400 ml) de lait de coco léger
• 3 c. à soupe de beurre de cajou
• 120 g (4 oz) de jeunes pousses de chou frisé ou bébé épinards
• 1 c. à soupe de jus de lime ou citron frais
• 1 grosse poignée de coriandre fraîche, hachée grossièrement

Pour servir

• Riz blanc cuit et/ou pain plat

Instructions (Sur la cuisinière)

1. Griller le cumin. Chauffer un poêlon profond ou une cocotte à feu moyen-vif. Ajouter 1/2 c. à soupe d’huile de coco et les graines de cumin. Faire frire 30 à 60 secondes jusqu’à légèrement doré et parfumé.
2. Cuire les aromates. Ajouter le reste de l’huile de coco et l’oignon avec 1/2 c. à thé de sel. Cuire environ 5 minutes jusqu’à translucide. Ajouter l’ail et le gingembre et cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Incorporer la poudre de cari, le curcuma et la cayenne (si utilisée).
3. Mijoter le cari. Ajouter la courge butternut, le bouillon, les lentilles, le lait de coco et le beurre de cajou. Bien mélanger. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et la courge cuite.
4. Terminer. Ajouter le jeune chou frisé et cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse. Incorporer le jus de lime, le reste du sel et la coriandre.
5. Servir sur du riz blanc ou avec du pain plat.

Instructions (Instant Pot)

1. Rincer les lentilles et les égoutter.
2. Griller le cumin. Sélectionner le mode Saute sur l’Instant Pot. Ajouter 1/2 c. à soupe d’huile de coco, puis les graines de cumin. Remuer 30 à 60 secondes jusqu’à légèrement doré et parfumé.
3. Cuire les aromates. Ajouter le reste de l’huile de coco, l’oignon et 1/2 c. à thé de sel. Cuire 4 à 5 minutes jusqu’à légèrement doré. Ajouter l’ail et le gingembre et cuire 1 minute en remuant souvent pour éviter que ça colle.
4. Faire revenir les épices. Incorporer la poudre de cari, le curcuma et la cayenne (si utilisée) pendant 30 secondes, en ajoutant les 2 c. à soupe d’eau pour éviter que le mélange ne sèche.
5. Monter le cari. Ajouter la courge et enrober du mélange d’épices. Verser le bouillon et gratter les morceaux caramélisés au fond. Ajouter le reste du sel, les lentilles et le lait de coco. Déposer le beurre de cajou sur le dessus sans mélanger (cela évite de déclencher l’avertissement de brûlure).
6. Cuisson sous pression. Fermer le couvercle et régler la valve sur Scellage. Sélectionner Cuisson sous pression (ou Manuel) et régler le temps à 10 minutes.
7. Relâcher et terminer. Une fois le minuteur terminé, laisser la pression se relâcher naturellement. Ouvrir et incorporer le jeune chou frisé. Sélectionner Saute et chauffer environ 2 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse, puis sélectionner Annuler. Incorporer le jus de lime et la coriandre.
8. Servir sur du riz blanc ou avec du pain plat.

Notes & conseils

• Le beurre d’amande ou le tahini peut remplacer le beurre de cajou.
• Pour la méthode sur la cuisinière, couper la courge en plus petits cubes pour une cuisson plus rapide.
• La courge pré-coupée fait gagner du temps.
• Ne pas mélanger le beurre de cajou dans l’Instant Pot; le laisser sur le dessus évite l’avertissement de brûlure.
• Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu’à 4 jours et se congèlent très bien.