Veggie Black Bean Enchiladas

Prep Time Préparation 15 min

Cook Time Cuisson 45 min

Total Time Temps total 1 hr

Servings Portions 4

Difficulty Difficulté Medium Moyen

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Inspired by: Cookie and Kate Inspiré de : Cookie and Kate

These hearty enchiladas are stuffed with a colourful mix of black beans, broccoli, bell pepper, and spinach. Topped with enchilada sauce and melted cheese, they make a satisfying weeknight dinner.

Ingredients

• 2 cups (480 ml) enchilada sauce (homemade or store-bought)
• 2 tbsp olive oil
• 1 cup (160 g) chopped red onion
• 1 red bell pepper, chopped
• 1 head broccoli (about 450 g / 1 lb), cut into small florets
• 1 tsp ground cumin
• 1/4 tsp ground cinnamon
• 150 g (5 oz) baby spinach
• 1 can (425 g / 15 oz) black beans, drained and rinsed
• 1 cup (100 g) shredded Monterey Jack cheese, divided
• 1/2 tsp salt
• Freshly ground black pepper
• 8 whole wheat tortillas (about 20 cm / 8 inches)
• Fresh cilantro, for garnish

Instructions

1. Preheat the oven to 200 °C (400 °F). Lightly grease a 23 x 33 cm (9 x 13 inch) baking dish.
2. Cook the vegetables. Heat olive oil in a large skillet over medium heat. Add the onion with a pinch of salt and cook, stirring often, for 5 to 7 minutes until softened. Add the broccoli and bell pepper, reduce heat to medium-low, cover, and cook for 8 to 9 minutes until the broccoli is bright green and slightly golden.
3. Add spices and spinach. Stir in cumin and cinnamon, cooking for 30 seconds. Add spinach in batches, stirring until fully wilted.
4. Combine the filling. Transfer the vegetables to a bowl. Add the drained beans, 1/4 cup cheese, and 2 tablespoons of enchilada sauce. Season with salt and pepper.
5. Assemble the enchiladas. Spread 1/4 cup sauce on the bottom of the baking dish. Spoon about 1/2 cup filling down the centre of each tortilla, roll tightly, and place seam-side down in the dish.
6. Top and bake. Drizzle the remaining sauce over the enchiladas, leaving the tips exposed. Sprinkle with the remaining cheese. Bake uncovered for 20 minutes until bubbly and golden.
7. Rest and serve. Let sit for 10 minutes before serving. Garnish with fresh cilantro.

Notes & Tips

• For a vegan version, skip the cheese and top with sliced avocado or vegan sour cream instead.
• Corn tortillas work too; warm them first so they don’t crack when rolling.
• Leftovers keep well in the fridge for up to 4 days.

Ces enchiladas généreuses sont farcies d’un mélange coloré de haricots noirs, brocoli, poivron et épinards. Nappées de sauce enchilada et de fromage gratiné, elles font un souper de semaine des plus satisfaisants.

Ingrédients

• 2 tasses (480 ml) de sauce enchilada (maison ou du commerce)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 tasse (160 g) d’oignon rouge haché
• 1 poivron rouge, haché
• 1 tête de brocoli (environ 450 g / 1 lb), coupé en petits bouquets
• 1 c. à thé de cumin moulu
• 1/4 c. à thé de cannelle moulue
• 150 g (5 oz) de jeunes épinards
• 1 conserve (425 g / 15 oz) de haricots noirs, égouttés et rincés
• 1 tasse (100 g) de fromage Monterey Jack râpé, divisé
• 1/2 c. à thé de sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 8 tortillas de blé entier (environ 20 cm / 8 po)
• Coriandre fraîche, pour garnir

Instructions

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Graisser légèrement un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po).
2. Cuire les légumes. Chauffer l’huile d’olive dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter l’oignon avec une pincée de sel et cuire en remuant souvent, 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Ajouter le brocoli et le poivron, réduire à feu moyen-doux, couvrir et cuire 8 à 9 minutes jusqu’à ce que le brocoli soit vert vif et légèrement doré.
3. Ajouter les épices et les épinards. Incorporer le cumin et la cannelle, cuire 30 secondes. Ajouter les épinards par poignées en remuant jusqu’à ce qu’ils soient complètement tombés.
4. Préparer la garniture. Transférer les légumes dans un bol. Ajouter les haricots égouttés, 1/4 tasse de fromage et 2 c. à soupe de sauce enchilada. Assaisonner de sel et poivre.
5. Assembler les enchiladas. Étaler 1/4 tasse de sauce au fond du plat. Déposer environ 1/2 tasse de garniture au centre de chaque tortilla, rouler fermement et placer le pli vers le bas dans le plat.
6. Napper et cuire. Verser le reste de la sauce sur les enchiladas en laissant les bouts exposés. Parsemer du reste de fromage. Cuire à découvert 20 minutes jusqu’à ce que le tout soit doré et bouillonnant.
7. Repos et service. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Garnir de coriandre fraîche.

Notes & conseils

• Pour une version végétalienne, omettre le fromage et garnir de tranches d’avocat ou de crème sure végétalienne.
• Les tortillas de maïs fonctionnent aussi; les réchauffer d’abord pour éviter qu’elles ne se cassent en les roulant.
• Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.